Wyciskać czy siekać?

Niezależnie od tego, czy lubisz jego smak czy nie, na pewno wiesz, że czosnek jest zdrowy. Jednak to, czy będziesz mógł czerpać z czosnku maksymalne korzyści zdrowotne, zależy od tego, jak go przygotujesz i jakiej poddasz obróbce.

W 2001 roku grupa chemików odkryła, że typowe sposoby przyrządzania czosnku mogą zniszczyć większość jego zalet. Surowy czosnek zawiera składniki potrzebne do wytworzenia allicyny, najaktywniejszej substancji mającej największe właściwości zdrowotne, która jednak sama w sobie nie występuje w czosnku jako związek chemiczny. Allicyna jest wytwarzana, gdy dwie inne substancje zawarte w czosnku wchodzą ze sobą w kontakt. Jedną z nich jest allina – fragment białkowy, a drugą – wrażliwy na temperaturę enzym – allinaza. Oba te związki są od siebie odizolowane w czosnku: nie połączą się ze sobą dopóki go nie pokroisz, nie przeciśniesz przez praskę lub nie przeżujesz czosnku, doprowadzając do ich połączenia. To właśnie wtedy, kiedy się połączą, czujesz charakterystyczne pieczenie.

Ta sama grupa naukowców odkryła też, że jeśli zaraz po pokrojeniu czonku, podgrzejesz go, wrażliwy na wysoką temperaturę enzym wyzwalający reakcję połączenia składników zostanie zniszczony. W rezultacie zdrowa allicyna nie zostanie wytworzona. Zaledwie dwie minuty na patelni wystarczą, by zmienić czosnek w zwykłą przyprawę – antynowotworowe właściwości czosnku znikają już po 60 sekundach podgrzewania. Kolejna udowodniona ważna właściwość czosnku, a mianowicie zdolność rozrzedzania krwi, również znika pod wpływem wysokiej temperatury.

Nie oznacza to jednak, że od dzisiaj powinieneś jeść czosnek wyłącznie na surowo – możesz korzystać z jego licznych zalet nawet poddając go obróbce cieplnej. Wystarczy, że zmienisz sposób jego przyrządzania. Posiekaj, pokrój albo przeciśnij czosnek przez praskę, a potem odłóż go na 10 minut. To czas wystarczający na wytworzenie się maksymalnej ilości allicyny. Najlepiej z łączeniem alliny z allinazą radzi sobie praska do czosnku, dlatego powinieneś zapamiętać tę mantrę: przeciśnij i odłóż. Po takim zabiegu będzie można smażyć, piec i gotować czosnek nie pozbawiając go jego smaku i właściwości zdrowotnych.

Więcej wskazówek dotyczących wybierania, przechowywania i przyrządzania zdrowych warzyw i owoców znajdziesz w książce Dzika strona jedzenia autorstwa Jo Robins, wydanej przez Wydawnictwa Illuminatio.